"Kráľovstvo za zemák"

(fotografie zo zemiakovej brigády vo Vrbanoch, časť Diviackej Novej Vsi, august 2025, autor: L. Oršulová)

Zemiaky sú bezpochyby pokladom slovenskej kuchyne, spásou v najťažších časoch, utajenou gastrobombou v rokoch hojnosti. So zemiakmi a pár ďalšími ingredienciami Slováci hravo zostavia celotýždňové menu, pridaním skromných výdobytkov polí, lesov a lúk už ašpirujú na najzdravšiu kuchársku knihu nenáročných jedál a zvládnu pestrý jedálniček na celý rok. Spočiatku to však so zemiakmi nevyzeralo nijako slávne, na starý kontinent dorazili z Ameriky v 16. storočí, sprvoti len ako exotická ozdobná rastlina v obydlí vyšších vrstiev a v kláštorných záhradách. Na tanier sa ľuľok zemiakový, zemiak obyčajný, zemiak hľuznatý (Solanum tuberosum), hovorovo zemiak i krumpeľ či krumpľa, nárečovo gruľa, ertepla dostal konečne až niekedy v druhej polovici 18. storočia. Nenáročné na pestovanie, plodné, výživné, pre chudobný sťa druhý chlieb - zemiaky navyše zachránili Európu od humánnej katastrofy a v 19. storočí zastavili hladomory i šírenie skorbutu. Slovenské 20. storočie už v tomto ohľade smelo možno nazvať zemiakovým - zemiaky a ich pestovanie sa stalo pevnou súčasťou poľnohospodárstva a jemu pridružených odvetví, ručná práca sa postupne mechanizovala.

Aký je však osobný vzťah človeka k zemiakom? Kto je takpovediac zemiakový, kto ryžový, kto cestovinový?

Nie je to až tak dávno, čo naši otcovia, ujovia, starí otcovia, rodinní známi i susedia ku koncu leta vyrážali do okolitých dedín na zemiakové brigády. Rolu pritom nezohrával fakt, či žili v rodinnom dome alebo v činžiaku, hlavne aby bolo zemiaky kde uskladniť (dobrá pivnička mala svoje pravidlá, nesmela byť príliš suchá - hľuzy priskoro a príliš často začali klíčiť, čím strácali ľudskému telu prospešné látky i chuť a stávali sa jedovatými; vyžadovaná bola primeraná vlhkosť, úplne najlepšie boli pivničky s hlinenou podlahou alebo podzemné, ktoré poskytovali chlad a boli náhradou prirodzeného prostredia).

Jama na zemiaky vykopaná v komore, v priereze má hruškovitý tvar, Liešťany/Nevidzany, druhá polovica 20. storočia (Hornonitrianske múzeum v Prievidzi, Dokumentačný fond, Negatívy-terén, evidenčné číslo NT-8710)

Chlapi - z práce si brali voľno, ráno vyrážali na vetrieske, večer sa vracali, odmenou im boli naturálie. V negatívnom zmysle však i vracajúca sa bolesť v krížoch. Taký jeden metrák zemiakov vydržal štvorčlennej rodine celú zimu, pritom sa nimi ani náhodou nešetrilo. Niekoľkokrát do týždňa ako príloha, do polievky, aspoň raz za týždeň halušky či šúľance a na večeru pečené v šupke s maslom, ako kaša s cibuľkou, opekané alebo pražené na cibuľke a čiernom korení, vždy s kyslým mliekom z pohára, raz za mesiac francúzske, na sviatky šalát... Z trochu inej medze boli študentské zemiakové brigády, na tie okrem chalanov chodili aj dievčatá, zarobiť si, veď aj pred 50-60 rokmi bola v dospievaní každá koruna dobrá. Bokom od zemiakov nezostávali ani deti, hoci ich pohľad na prázdniny u starej mamy, kde len za úsmev a pohladenie trávili voľný čas oberaním mandeliniek z mladých rastlín a napokon i samotným zberom zemiakov z troch rolí, bol svetu dospelých diametrálne vzdialený - neskôr aj oni isto pochopili, čo a koľko tým získali do budúceho života.

Dnes sa zemiaky, jedna z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín, pestujú vo veľkom a zberajú výlučne strojovo. V tradičnej podobe sa zemiakové brigády zachovali asi len v rurálnom prostredí, keď sa blízka rodina zíde na predĺžený víkend (v závislosti od počtu a veľkosti rolí často i na celý týždeň) a ručne vyzbiera čerstvo vyorané ľuľkové nugety, čo-to sa poje, popije i prediskutuje... Podobne ako uplynulý piatok vo Vrbanoch, miestnej časti Diviackej Novej Vsi, kde vydalo úrodu vojtkeje zemiačisko.

Život je skrátka jednoduchý, krásny a chutný, pokým si ho človek vie zastať!

P. S. O tom, že kyslá zemiaková polievka so zemiakovými babkami je úplná topka, netreba vonkoncom polemizovať.

Spracoval: Jozef Pekár (2025-09-04; 12:08:09)

"Šmakoty"

Zemiakové babky

Zemiaky, cibuľa, majoránka, vajíčko, soľ, korenie, hrubá múka a priezle.

(zdroj: zápisy zdedených receptov z prelomu 60. a 70. rokov 20. storočia, z výskumu autora)

Haruľa - zemiaková babka

1,50 kg zemiakov, 80 g hladkej múky, 60 g údenej slaniny, 60 g masti, soľ, cesnak, cibuľa, majorán, čierne korenie.

Očistené surové zemiaky postrúhame, pridáme múku, rozotretý cesnak, soľ, korenie, majorán, postrúhanú cibuľku zapenenú na slaninke, dobre premiešame a dáme na rozpustenú masť na pekáč upiecť. Z cesta môžeme aj na palacinkovej forme piecť hrubšie omelety (placky). V niektorom kraji dávajú cesto na čisté kapustné listy na plech a v peci ich pečú ako podlistníky.

(zdroj: Naša kuchárka pre zdravých a chorých, 6. vydanie, 1967)

Zemiakový podlistník alebo zemiaková baba či haruľa; placerka.

Zemiaková babu pekávaly dávnejšie na kapustných listoch v peci a odtiaľ zostal tento názov. Dnes pečú ju na dobre vymastenej ťapši a chutí znamenite. Olúpané zemiaky postrúhame na strúhadle, pridáme toľko múky, aby vzniklo redšie cesto ako haluškové. Do cesta pridáme soľ, trochu tlčeného čierneho korenia, do žlta usmaženú cibuľku, škvarky a masť z údenej slaninky. Cesto vylejeme na dobre vymastenú ťapšu a pečieme v horúcej rúre do červena.

(zdroj: Slovenská ľudová kuchárka pre každý stôl, 6. vydanie, 1944)

A poljovka? Veď na to recept neni!